Керамика для ресторанов на заказ

Когда мы говорим о дизайне ресторана, обычно думаем об интерьере, мебели, свете, графике. Но есть ещё один предмет, с которым гость взаимодействует практически всё время, пока находится за столом, — посуда.

Для меня хорошая ресторанная керамика — это продолжение пространства. Она не должна существовать отдельно от интерьера или еды. Цвет глины, поверхность, глазурь, пропорции — всё это может поддерживать характер места так же, как выбранный архитектором камень, дерево или текстиль.

При этом мне не кажется, что посуда должна буквально повторять интерьер. Гораздо интереснее, когда между ними возникает диалог.

В спокойном минималистичном пространстве может появиться грубая, фактурная керамика. В очень насыщенном интерьере, наоборот, иногда хочется поставить на стол простой предмет. Важнее, чтобы у ресторана и его посуды был общий характер.

Посуда как часть бренда

Сегодня ресторан — это гораздо больше, чем меню. У него есть собственный визуальный язык: интерьер, логотип, меню, форма сотрудников, музыка, фотографии, даже то, как выглядит стол до появления первого блюда.

Керамика может стать частью этого языка.

И для этого совершенно не обязательно ставить логотип на каждую тарелку. Мне вообще кажется интереснее, когда ресторан можно узнать по самой форме предмета, цвету или характеру глазури, а не по нанесённому знаку.

Несколько хорошо продуманных форм способны создать целую систему: основная тарелка, глубокая форма, небольшая пиала, чашка, сервировочное блюдо. Они могут отличаться размером и назначением, но ощущаться как одна семья.

Тогда посуда становится не просто инвентарём ресторана, а частью его идентичности.

Тарелка начинается с блюда

Но здесь заканчивается чистая эстетика.

Как бы хорошо предмет ни выглядел в интерьере, ресторанная керамика прежде всего должна работать.

Когда я думаю о форме тарелки для ресторана, мне важно понимать, что на ней будет лежать. Размер порции, количество соуса, способ подачи, пространство вокруг блюда — всё это влияет на форму.

Иногда нужна большая ровная поверхность. Иногда — глубина. Где-то широкий борт помогает композиции, а где-то только забирает полезное пространство.

Поэтому лучший вариант — когда керамист и шеф обсуждают предмет ещё до того, как появляется финальная форма.

Мне нравится сама идея, что тарелка создаётся вокруг блюда, а не блюдо пытаются приспособить к тарелке.

Потом нужно взять её в руки

Есть вещи, о которых легко забыть, когда смотришь на красивую тарелку на фотографии.

Например, вес.

Одна тяжёлая тарелка может ощущаться приятно и основательно. Но официант за вечер работает не с одной тарелкой. Если таких предметов несколько в каждой руке и это повторяется десятки раз за смену, несколько лишних сотен граммов уже имеют значение.

То же самое с краем, балансом, чашками и пиалами.

Поэтому прототип ресторанной посуды я бы обязательно проверял не только на столе. Его нужно дать в руки шефу и официантам и посмотреть, как он ведёт себя в настоящей работе.

А куда поставить сто тарелок?

Наверное, это один из наименее романтичных вопросов в керамике. Но для ресторана — один из самых важных.

Посуда должна нормально складываться.

На кухне нет бесконечного пространства. Если тарелки невозможно поставить устойчивой стопкой, если они занимают слишком много места или края соприкасаются так, что легко повреждаются, красота довольно быстро перестаёт радовать.

Поэтому, создавая форму для ресторана, приходится думать одновременно о двух пространствах: о столе, где её увидит гость, и о кухне, где с ней будет работать команда.

Ручная работа не означает случайность

Я не думаю, что сто тарелок ручной работы должны выглядеть как сто фабричных копий.

В этом тогда просто теряется смысл ручной керамики.

После обжига глазурь может немного отличаться. Где-то иначе проявится поверхность, где-то останется чуть более заметный след руки. Мне нравится, когда за большим ресторанным столом видно, что предметы принадлежат одной серии, но каждый из них немного живой.

При этом есть граница.

Если тарелка создавалась под определённое блюдо, её рабочая поверхность, диаметр и глубина должны оставаться достаточно стабильными. Шеф не должен каждый раз заново думать, как собрать одну и ту же подачу.

Я бы назвал это контролируемой вариативностью.

Десять тарелок могут быть одной моделью, не будучи десятью копиями одной тарелки.

Ресторан — это серьёзное испытание для керамики

Домашняя чашка может использоваться один-два раза в день. В ресторане совершенно другой ритм.

Посуда постоянно перемещается, соприкасается со столовыми приборами, складывается, моется, снова попадает на кухню. Поэтому материал, глазурь и особенно края предмета должны быть рассчитаны на интенсивное использование.

Перед изготовлением большой партии разумно сделать несколько образцов и дать ресторану ими пользоваться.

Мне кажется, это намного полезнее, чем пытаться решить всё по фотографии или образцу глазури. Настоящий тест ресторанной тарелки происходит во время сервиса.

Нужно думать и о том, что будет через год

Керамика бьётся. В ресторане это неизбежно.

Поэтому хорошая ресторанная серия должна предусматривать возможность дозаказа.

Если через восемь месяцев ресторану понадобится ещё двадцать тарелок, мастерская должна понимать, какую форму, размер, массу и глазурь использовали в первоначальной партии.

Абсолютно идентичными новые предметы, скорее всего, не будут — и я не думаю, что они должны быть. Но они должны продолжать ту же серию.

Хорошая ресторанная керамика находится где-то посередине

Для меня в этом и заключается самое интересное.

С одной стороны — интерьер, бренд, атмосфера и желание создать предмет с характером.

С другой — шеф, официанты, мойка, хранение, вес, прочность и ежедневная работа.

Если думать только о первой стороне, можно получить красивый объект, которым неудобно пользоваться. Если только о второй — функциональную, но совершенно безликую посуду.

Хорошая ресторанная керамика появляется там, где форма, характер и функция начинают работать вместе.

Керамика для ресторанов на заказ

Malcev Ceramics создаёт керамику для ресторанов, кафе и проектов гостеприимства — от отдельных предметов до серий, разработанных под конкретное меню, интерьер и характер пространства.

Обсудить проект: Для ресторанов →